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Anisakiasis
( Anisakiosis ) :
Los parásitos
del tipo anisákidos afectan a una gran parte de la
fauna marina, principalmente en la pared intestinal,
peritoneo y algunos órganos de la cavidad abdominal del
pescado. De allí pueden migrar y encapsularse en la
musculatura del pez.
La enfermedad en el humano ( Anisakiasis
) se presenta como un cuadro abdominal agudo y difuso, con
náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Al carecer de síntomas
específicos el diagnóstico diferencial no es fácil, y
tal vez por ello las estadísticas no la registren en su
verdadera dimensión.
El primer caso de Anisakiasis humana fue publicado en
Holanda ( Straub ) en 1955, y en España se registró en
1991( Arenal Veral ).
Los síntomas pueden comenzar en las primeras horas, o
demorarse hasta la segunda semana de haber ingerido el
pescado crudo contaminado.
La mayor incidencia se ha publicado en Japón y en el
norte de Europa, pero en la medida que los médicos de
atención primaria empiecen "a pensar" en
Anisakiasis esa tendencia puede convertirse en un fenómeno
global. Los especialistas coinciden en que ha dejado de
ser una enfermedad exótica, y que hay que salir en su búsqueda.
La tasa de peces infectados por anisakis ronda el 30%,
aunque tiene una amplia variación regional. Se lo
encuentra en bacalao, merluza, sardina, arenque, salmón,
pescadilla, caballa, y también en el calamar.
El consumo de pescado crudo, o mal cocinado, es el
principal factor de riesgo, y allí deben apuntar las
estrategias de prevención. Eviscerar precozmente al pez
también está recomendado, para evitar la migración de
las larvas. Los parásitos son muy sensibles a la cocción
y a la congelación, pero son resistentes al salado,
ahumado en frío y acidificación suave ( escabeche
).
La incorporación de recetas procedentes de otros países
( sushi,
ceviche ) seguramente ha sido el disparador de esta
parasitosis en europa. El otro catalizador podría ser el
aumento de la temperatura de las aguas costeras, que
facilitaría el desarrollo del parásito.
El riesgo no se limita al cuadro digestivo que puede ser
grave, los anisákidos tienen un fuerte potencial alergénico,
que puede desencadenar cuadros alérgicos en
personas sensibles tras la ingestión de pescado
parasitado. Incluso asma o agravamiento de un asma previo.
Las normas de prevención para evitar la
anisakiasis recomiendan:
Evitar la ingesta de pescado crudo o poco
cocinado. En caso de consumir pescado crudo, previamente
hay que congelarlo a temperaturas de –20ºC durante un mínimo
de 24 horas, pero mejor si son 2 ó 3 días cuando la
congelación se hace en casa.
La Unión Europea estableció en 1991 que el parásito
se desactiva cuando el pescado se prepara cocinado a
temperaturas superiores a 60ºC. La cocción con
horno de microondas no garantiza una temperatura homogénea
superior a 60 °C en todos los puntos del pescado, por lo
que no es del todo segura.
La legislación destinada a los comercios, aunque
eficiente, puede no alcanzar; por lo que hay que
concientizar a amas de casa y trabajadores que preparan el
pescado. La educación puede más que los decretos.
Omar
Sanchez, Wetdoc.
Wetdoc - Medicina del buceo y la
náutica.
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